摘要:

北京新发地市场第二波疫情出现抬头之势,给刚刚回暖的餐饮业当头一棒。疫情反复或成为“新常态”,企业必须练就“逆境生存、长期应对”的准备。那什么是最小化风险的稳健发展之策?
 

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正文:

最需要重视的是,目前北京已有两家餐厅员工确诊新冠肺炎。

 

这两家餐厅一家为北京市丰台区的李记川菜,确诊女员工为该餐厅的合伙人兼服务员;另一家为北京红花大海碗餐饮管理有限公司,2名确诊患者是大海碗天桥乐汇百货商场店员工。

 

上述两家餐馆门店均已关停,在大众点评上的门店也已全部下线。目前,上述两家餐厅的员工及其他密切接触者正在接受核酸检测并等待结果。

北京市多家商场、街边餐饮店、连锁餐厅的防控措施明显升级。不接待聚集性用餐、要求顾客出示健康码、测量体温、隔桌用餐、设置一米线、走一桌消毒一遍等措施十分常见。

 

受疫情影响,北京西单、三里屯、南锣鼓巷等热门商圈的众多网红餐厅并没有出现用餐“扎堆”的现象。上个周末,上述商圈人流骤减,多数餐厅上座率较低,其中日料店的生意最为惨淡。

 

一、餐饮业营收腰斩、顾客消费信心受挫

 

(1)餐饮供应商首当其冲受影响

 

这次新发地出现疫情,不仅影响北京,还影响全国甚至海外的部分农产品市场,餐饮供应商首当其冲受到影响,库存可能直接砸在手里。

 

(2)三文鱼“躺枪”,多家日料店遭退订

 

6月12日晚相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒,而该产品的货源来自京深海鲜市场。受此影响,包括超市、物美、家乐福在内,北京主要商超连夜下架三文鱼。据悉,多家日料店停售三文鱼,消费者大量退订。甚至一些主打海鲜的餐厅,也受到波及。

 

(3)营业额腰斩,餐厅倒闭率将攀升至50~60%

 

新发地市场周边的商户多已自觉歇业。有专家预测,餐厅的绝对倒闭率往年是25%,今年有可能攀升至50%——60%。

 

中国烹饪协会表示,近日,北京连续出现新冠肺炎新增确诊病例,受此影响,北京餐饮业防控更加严格,常态化疫情防控仍要保持高度警惕。餐饮企业应主动筛查政府部门指定的高风险食品原料,确保食品原料可追溯。外卖和恢复堂食的餐饮企业要履行食品安全主体责任,正规渠道采购原料,禁止购买、储存或使用来源不明的食品原料。

 

(4)而对于消费者来说,食品安全作为餐饮的最基本属性,他们只会选择他们信得过的品牌消费。

 

二、疫情反复已成为“新常态”,我们要应练就长期应对,逆境生长的能力

 

本期我们给到三大锦囊

第一条锦囊:新常态——守+攻+查+备

第二条锦囊:新多元——1+N品牌经营模式

第三条锦囊:新对话——以始为终到以终为始

 

第一条锦囊:守+攻+查+备,适应“新常态”

 

守:无论是处于配合监管部门的需要,还是处于对员工和消费者负责的需要,采购防疫物资,保障门店安全,是餐企义不容辞的责任和义务。只有加强自身的防控管理,才能让消费者更安心。对于防疫物资的投入,也还需要一直持续下去。把员工防控、顾客防控、环境防控,真正流程化、标准化植入企业管理的实际行动,内化成行为习惯。

攻:加强食品安全,做到比以前更严格

 

北京第二波疫情反扑事件,为我们敲响警钟。这次是案板,那么是什么食材将携带的病毒留在案板上呢。

 

所以对于食材安全的检验和防疫,成为接下来重点的盘查对象。北京已经开始了敲门行动。那么针对于后端供应链企业来讲,也将会有一大波盘查的敲门行动。我们必须去找那些检验合格的供应链企业,最小化我们的风险。全面加强原材料第三方质检。提前跟原材料供应商沟通,所有到店原材料必须留样送检,确保原材料合格、安全,来源可追溯。

查:我们门店在日常经营中,要注意对所有门店进行产品安全大盘查。包括仓库大盘查,废弃所有过期和临近产品;所有厨政和品控人员到店进行产品质检,现场清理不良品,并对员工进行产品安全培训。

 

备:原则上,对供应商进行1+1的备选,确保食材物料准时到位,根据食材种类、数量和消费者需求,随时调整菜单。

 

第二条锦囊:新多元——1+N品牌经营模式

 
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